Archivo de la categoría: Innovación Gastronómica
Sorprendentes platos, ingredientes y multitud de sorpresas que hacemos y que encontramos en la red
¿Quién dijo que innovar era muy complicado? Alinea, Chicago
En noviembre saldrá la Guía Michelín 2011 y el restaurante Alinea del Chef Grant Achatz de Chicago será de nuevo uno de los protagonistas.
No es para menos, después de poder ver en internet todo lo que se «cuece» en su cocina. Pero lo que queremos compartir hoy, es la forma tan especial que tiene este chef de crear experiencias en torno a la gastronomía.
Cuando se habla de innovación, se tiende a pensar en laboratorios de I+D con máquinas especializadas donde se desarrollan esas técnicas tan novedosas que consiguen sorprendernos a todos. Pero también un simple cambio en la forma en la que se presenta un plato puede sorprender y dejarnos con la boca abierta.
Miren el vídeo y saquen sus propias conclusiones.
Esferificaciones de Kaki
En la alta gastronomía se emplea la técnica de la esferificación. Esta técnica se define como una «gelificación controlada de un líquido que sumergido en otro, forma de esferas».
Para hacer esferificaciones hay varias técnicas. Nosotros hemos empleado la siguiente.
Para conseguir el efecto que queríamos elaboramos una crema con kaki y un 20% de azúcar, le añadimos goma Xantana, la enfriamos y posteriormente pusimos esa mezcla en un film de manera que le diéramos la forma de mini-kakis. Para hacer la prueba, enfriamos uno con hielo y lo pasamos por un jarabe de gelatina vegetal en polvo.
Restaurante Camí Vell 
